Kaip naudotis sūrio peiliais?

Sūris...

...yra vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje. Sūriai skiriasi savo sudėtimi, gamybos būdu ir pieno, iš kurio jie gaminami, tipu.

Pagrindinė sūrių klasifikacija yra pagal naudojamo pieno tipą. Pagal tai, skiriame sūrius, pagamintus iš karvės, avies ir ožkos pieno.

Sūrio gamyba pradiniame etape, nepriklausomai nuo tipo, visada atrodo vienodai ir susideda iš riebalų kiekio piene subalansavimo ir pasterizavimo. Tuomet į pieną pridedama atitinkamų bakterijų. Vėlesni gamybos etapai priklauso nuo sūrio tipo. Dėl gamybos yra keturi pagrindiniai sūrio tipai:

• rauginiai sūriai – į pieną dedama raugo;
• rūgštiniai sūriai – sutraukiami pieno bakterijų kultūromis;
• rūgštiniai-rauginiai sūriai – šių sūrių gamyboje derinami abu minėti metodai;
• išrūgų sūriai – gaminami iš išrūgų.

Rauginiai sūriai

Rauginiai sūriai gali būti skirstomi į kietuosius, pusiau kietuosius ir minkštuosius sūrius. Rūgštiniams sūriams priskiriami įvairių tipų varškės sūriai, o rūgštiniai-rauginiai sūriai būna homogenizuotų ir ūkininkų sūrių pavidalu, o populiariausias išrūgų sūrio pavyzdys yra rikotos sūris.

Sūris yra išskirtinis delikatesas, kurį valgome įvairiomis formomis. Sūrio fondiu rinkinys leidžia mėgautis tirpinto, tąsaus, skanaus sūrio skoniu. Smulkiai tarkuotas sūris gali pagerinti makaronų patiekalų ar salotų skonį. Kita vertus, tradicinė prancūziška sūrio lenta reikalauja patiekti įvairių rūšių sūrį, supjaustytą į tolygius ir estetiškus gabalėlius. Porcionuoti ir patiekti sūrius bus lengviau ir patogiau, jei apsiginkluosime specializuotais sūrio peiliais. Skirtingi sūrio peiliai yra skirti skirtingiems sūrio tipams, jų forma pritaikyta produkto konsistencijai ir formai. Todėl pjaustymo įrankius galima suskirstyti į dvi grupes: peiliai minkštiesiems sūriams ir peiliai kietiesiems bei pusiau kietiesiems sūriams. Be to, praverčia sūrio pjaustyklės su viela, sūrio pjaustytuvai ir sūrio skustuvai. Sūrio skustuvai puikiai tinka sūriui pjaustyti plonais griežinėliais arba savavališkai pasirinktomis formomis.

Kaip rodo pavadinimas, kietieji sūriai yra produktai, turintys tvirtą, kietą tekstūrą ir dažniausiai sūrų skonį. Kietuosius sūrius galima suskirstyti į dvi kategorijas:

• kietieji sūriai, tokie kaip chevrette, Grana Padano, Rubin, Parmezanas ar Pecorino Romano;
• pusiau kietieji sūriai, tarp kurių išvardytos šios veislės: Gouda, Čederis, Edamas, Mimolette.

Minėtų sūrių gamyboje didžioji dalis išrūgų yra atskiriamos, todėl tiek kietieji, tiek pusiau kietieji sūriai pasižymi vandens kiekiu mažesniu nei 50%. Šie sūrių tipai bręsta nuo 2 iki 36 mėnesių, o kai kurios veislės net ilgiau. Būtent brandinimo laikas lemia jų skonio intensyvumą. Ilgai brandinti sūriai yra trapūs ir aromatingi, o trumpiau brandinti yra švelnesni ir kremiškesni.

Todėl kieto sūrio peilis pirmiausia turi pasižymėti geros kokybės ašmenimis, t. y. tokiais, kurie gali susidoroti su net ir kiečiausių sūrių porcionavimu ir pjaustymu į mažesnius gabalėlius. Peiliai kietiems ir pusiau kietiems sūriams turi rankeną ilgesnę už ašmenis ir dažnai turi aštrų galą, leidžiantį pradurti sūrį ir pakelti supjaustytus gabalėlius. Kai kurie modeliai turi mažą, stačiakampę skylę ašmenyse. Kieto ir pusiau kieto sūrio peilis dažniausiai būna mėsos kapoklės arba trikampės mentelės pavidalu.

Taip pat verta paminėti, kad tai, kaip pjaustome tam tikros rūšies sūrį, turi reikšmės. Kodėl? Nes sūriai, priklausomai nuo jų formos, bręsta skirtingai. Sūrio skonis ir konsistencija skiriasi viename gabalėlyje. Sūris prie plutelės turi kitokį skonį ir tekstūrą nei sūris viduryje. Kietieji ir pusiau kietieji sūriai dažniausiai būna siaurų pleištų arba storesnių griežinėlių pavidalu. Šiuos sūrius reikėtų pjaustyti nuo centro link plutelės. Jei lieka dvigubas gabalas, pjauname jį statmenai kraštui. Dėka šios gudrybės, pabaigoje neliksime tik su plutelėmis.

Kieto sūrio peilis tikrai pravers porcionuojant ir patiekiant šį produktą ant sūrio lentos. Tačiau kietieji sūriai dažnai dedami į patiekalus tarkuoti. Tokiu atveju jums prireiks sūrio tarkos, kurios pagalba galėsite greitai ir patogiai sutarkuoti sūrį spagečiams ar rizotui.

Minkštųjų sūrių brandinimo procesas vyksta nuo paviršiaus iki centro, veikiant atitinkamiems pelėsiams ir bakterijoms. Yra trys minkštųjų sūrių tipai:

• sūriai su pūkuota plutele – padengti balta, pelėsine plutele; populiariausios veislės yra Brie ir Camembert.
• mėlynieji sūriai – šiuose sūriuose yra mėlynai žalių gyslų tinklas, pvz., Gorgonzola, Roquefort ir kiti mėlynieji sūriai.
• tepami brandinti sūriai – gaminami iš avies pieno, pvz., Bryndza.

Minkštuosius sūrius sunku pjaustyti dėl jų konsistencijos. Juose yra daug vandens, todėl jie prilimpa prie ašmenų arba nemaloniai deformuojasi pjaunant. Todėl minkšto sūrio peilis pasižymi gana specifiniu dizainu. Tokių įrankių galas turi specialią šakę, o ašmenys yra dantyti per visą ilgį arba dalį peilio. Jie taip pat turi daug skylių ašmenyse, dėl kurių sūriai nelimpa prie peilio ašmenų, o tai labai palengvina jų porcionavimą į tolygius ir gražiai pateiktus gabalėlius.

Kaip ir kietųjų bei pusiau kietųjų sūrių atveju, svarbu, kaip pjaustote minkštuosius sūrius. Minkštieji sūriai dažniausiai būna plokščių ir apvalių formų. Tokį sūrį reikėtų pjaustyti kaip pyragą, dedant peilį sūrio centre ir judant į išorę. Jei perkame tik didelio, apvalaus sūrio gabalėlį, gauname trikampį gabalėlį. Tokiu atveju reikia stengtis nenupjauti sūrio „nosies“, nes tai yra pati kremiškiausia ir švelniausia dalis. Išimtas iš savo sūrio laikiklio delikatesas turėtų būti supjaustytas išilgai ilgiausios pusės, kad visi galėtų mėgautis aromatingu centru. Mėlynieji sūriai, kurie parduodami mažesniais gabalėliais, turėtų būti pjaustomi nuo centro, judant link mažesnio krašto. Supjaustytas sūris turėtų priminti vėduoklę.

Aukštos kokybės peiliai nėra vieninteliai įrankiai, kurie gali greitai ir patogiai pjaustyti sūrį. Į pagalbą ateina vielinės sūrio pjaustyklės. Tarp metalinio pjaustyklės rėmo įtempta plona viela, kuri lengvai pjauna sūrį. Vielinis peilis veikia panašiu principu, susidedantis iš rėmo ir labai aštrios vielos, leidžiančios tiksliai pjaustyti pusiau kietą ir minkštą sūrį griežinėliais arba mažesniais gabalėliais. Naudojant pjaustyklę ar vielinį peilį, reikia būti labai atsargiems, nes tai labai aštrūs įrankiai.

Užtikrinkite patogų sūrių porcionavimą ir patiekimą ir įsigykite specializuotą sūrio peilį, pagamintą iš aukščiausios kokybės medžiagų, jau šiandien.