Šiuolaikinis „sous-vide” maisto ruošimo būdas tampa vis populiaresnis ir profesionaliems virėjams jo pristatinėti tikrai nereikia. Kalbame apie ilgą maisto ruošimą vakuuminiuose maišeliuose, kai nuolat palaikoma tinkama temperatūra. Ką turėtumėte žinoti apie šį metodą, kokiais priedais reikėtų aprūpinti savo virtuvę ir kaip ruošti įvairių rūšių maistą?
„Sous-vide” - kas tai per maisto ruošimo būdas?
„Sous-vide” virimo metodas buvo užpatentuotas dar praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje, kai jį Prancūzijoje išrado virtuvės šefas Georges Pralus. Pats šio metodo pavadinimas reiškia „vakuume” - būtent taip šiuo atveju ir ruošiami patiekalai. Taip yra todėl, kad maistas uždaromas į vakuumines pakuotes ir dedamas į vandens arba garų vonią. Paruoštas maistas atrodo beveik taip pat, kaip ir gaminamas tradiciniu būdu vandenyje, tačiau skiriasi jo skonis ir tekstūra.
Svarbu tai, kad maistas išsaugo savo vertybes, taip pat skonį ir aromatą. „Sous-vide” prekės laukia čia.
Pagrindiniai „sous-vide” maisto ruošimo privalumai
Maisto gaminimas naudojant „sous-vide” technologiją turi daug privalumų, įskaitant išskirtinį maisto skonį. Taip yra dėl to, kad maistas nepraranda skonio ir aromato, todėl jam paruošti reikia daug mažiau prieskonių. Mėsa ar daržovės ruošiamos savo sultyse, o jų aromatas lieka uždarytas vakuuminiame maišelyje, todėl virtuvėje nesusimaišo skirtingi kvapai. Tai didelis privalumas, ypač žuvies atveju.
Be to, gamindami maistą šiuo metodu galime pasirūpinti savo sveikata, nes maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus. Viena iš to priežasčių - žemesnė virimo temperatūra. Kita vertus, tradiciškai verdant vandenyje maistas praranda iki keliasdešimt procentų vertingų maistinių medžiagų. Prie sveikatos aspekto prisideda ir mažesnis druskos bei riebalų naudojimas, kaip jau minėta.
Dar vienas svarbus privalumas yra tas, kad paruoštą maistą galima ilgiau laikyti. Kol vakuuminė pakuotė nėra suplėšyta ar netyčia pažeista, į jos turinį nepatenka oras - dėl to aerobinės bakterijos daug lėčiau auga. Tinkamai paruoštą maistą taip pat galima užšaldyti nebijant, kad jis praras kokybę ar suges.
Daugeliui žmonių pats patiekalų, ypač mėsos, dydis taip pat bus privalumas - taip paruoštas maistas nesusitraukia, kaip kepant ar gaminant klasikiniu būdu. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad dėl produktų apdorojimo specifikos ir žemos temperatūros naudojimo visada turėtumėte naudoti aukščiausios kokybės ingredientus iš patikrintų šaltinių. Tai taikoma mėsai, žuviai ir daržovėms.
Be to, kiekvieną produktą prieš gaminant reikia labai kruopščiai nuplauti ir nulupti. O kaip dėl tokio gaminimo išlaidų? „Sous-vide” metodas leidžia gerokai sutaupyti, pavyzdžiui, dėl mažesnio elektros energijos suvartojimo ir dėl to, kad nereikia viryklės.
Kaip gaminti naudojant „sous-vide” metodą?
Ruošiant maistą „sous-vide” metodu svarbu kontroliuoti temperatūrą. Ji turėtų būti žemesnė nei gaminant tradiciniu būdu ir paprastai neviršyti 100 laipsnių. Kita vertus, gaminimo trukmė yra ilgesnė nei gaminant įprastu būdu - ji gali būti kelios ar net kelios dešimtys valandų. Taip užtikrinama, kad maistas būtų tolygiai iškeptas tiek viduje, tiek išorėje.
Ruošiant maistą šiuo įdomiu metodu, verta prisiminti tinkamą temperatūrą ir laiko intervalą: - 80-85 laipsnių temperatūra daržovėms ir 45 min. 1 val. - 58-60 laipsnių ir 30 min. 5 val. žuviai; - 65-71 laipsnių ir 30 min. 5 val. paukštienai; - 65-66 laipsnių ir 1-8 val. kiaulienai; - 58-60 laipsnių 45 min. 24 val. jautienai; - 65-68 laipsnių veršienai.
Jei viršysite gaminimo laiką, naudojant „sous-vide” visiškai nereikia nerimauti - patiekalas tikrai neperkeps. Paruoštą patiekalą galima papildomai kepti keptuvėje arba kuriam laikui padėti ant grotelių, ypač jei tai mėsa.
„Sous-vide” gaminimas - ko jums reikia?
Norint gaminti maistą naudojant „sous-vide” metodą, reikia kelių priedų. Šiuo atveju svarbiausi yra vakuuminiai maišeliai, kuriuose maistas laikomas gaminimo metu. Svarbu, kad jie būtų pagaminti iš karščiui atsparaus plastiko. Rekomenduojama rinktis „Zwilling” prekės ženklo pakuotes, kurias rasite mūsų asortimente. Vakuuminiai maišeliai „Fresh & Save” tinka tiek ruošiant maistą „sous-vide”, tiek marinuojant, atitirpinant ar laikant maistą šaldytuve ar šaldiklyje. Be pačios pakuotės, gali praversti ir vakuuminio pakavimo įrenginys, t. y. vakuuminis sandariklis.
Parduotuvėje FormAdore jūsų laukia praktiškas rinkinys su maišeliais, siurbliu, išsiurbimo priedu ir cirkuliaciniu siurbliu. Pastarasis daiktas labai praverčia gaminant maistą „sous-vide” metodu. Įranga ne tik kontroliuoja vandens temperatūrą, bet ir stebi maisto gaminimo laiką. Jei norite pakeisti kasdienę maisto gaminimo rutiną ir pasirūpinti savo sveikata, mūsų asortimente rasite ir „sous-vide” maisto gaminimo prietaisą - vadinamąją „vonią”, ir cirkuliacinius siurblius bei specialius termometrus. Žinoma, jei norite sutaupyti pinigų, galite gaminti ir klasikiniame puode - tačiau jis turėtų būti šiek tiek gilesnis. Ruošiant maistą šiuo moderniu metodu taip pat praverčia speciali „sous-vide” grotelė, nes ji leidžia cirkuliuoti orui, kai puode yra keli maišeliai maisto.
Laikas pateikti keletą receptų...
„Sous-vide” metodu galima paruošti daugybę maisto produktų. Kalbame ne tik apie mėsą ar daržoves, bet ir apie žuvį bei jūros gėrybes. Vakuuminiuose maišeliuose taip pat galima virti ankštines daržoves, vaisius, pavyzdžiui, desertams, ir net kiaušinius. Šiandien pateikiame keletą tokiu būdu paruoštų sveikų, maistinės vertės ir, svarbiausia, skanių patiekalų pasiūlymų.
Švelni „sous-vide” ruošta lašiša
Lašiša - kas jos nemėgsta? Ši subtili žuvis puikiai tinka ir kepta, ir „sous-vide”. Peržiūrėkite, kaip ją paruošti šiuo metodu.
Ingredientai:
- 5 šaukštai cukraus;
- litras šalto vandens (apie 5 laipsnių temperatūros).
Paruošimas:
1. Kruopščiai išvalykite žuvį, tada nuplaukite ją po tekančiu vandeniu.
2. Paruoštame šaltame vandenyje sumaišykite druską ir cukrų.
3. Išvalytą filė įdėkite į vandenį, o po valandos įdėkite į vakuuminį maišelį (pašalinę iš jo orą).
4. Vandenį pašildykite iki 40 laipsnių, naudodami, pavyzdžiui, cirkuliacinį siurblį.
5. Vandenį pašildykite iki 40 laipsnių.
Įdėkite vakuuminį maišelį su lašiša į vandenį vienai valandai, o po to įdėkite tiesiai į šaldytuvą.
6. Palaukite 20 minučių ir atidarykite maišelį - žuvis paruošta!
Tokia „sous-vide” lašiša labai skani duete su žaliaisiais šparagais - pavyzdžiui, bešamelio padaže.
Jautiena „sous-vide”
Šį kartą kažkas mažiau minkštos mėsos gerbėjams - aromatingi jautienos kepsniai.
Ingredientai:
- 360 g jautienos kepsnio;
- 1 arbatinis šaukštelis druskos ir pusė arbatinio šaukštelio pipirų;
- 30 g sviesto (šalto);
- aliejus mėsai kepti;
- švieži rozmarinai ir čiobreliai.
Paruošimas:
1. Jautieną gerai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į dvi dalis.
2. Gabalėlius pagardinkite pipirais ir druska ir sudėkite į vakuuminius maišelius.
3. Į maišelius sudėkite žoleles ir sviesto gabalėlius.
4. Įdėkite vakuuminėje pakuotėje supakuotą mėsą ir ingredientus į keptuvę su vandeniu (šis turi visiškai apsemti turinį).
5. Gaminkite „sous-vide” metodu maždaug 2,5 valandos pastovioje 60 laipsnių temperatūroje.
6. Išimkite paruoštus kepsnius iš maišelių, nusausinkite padažą ir apkepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu gerai įkaitintų riebalų.
Kiaulienos nugarinė „sous-vide” su žolelių apvalkalu
Jei nesate jautienos gerbėjas, bet mėgstate kiaulieną, turime jums dar vieną receptą - šį kartą kiaulienos nugarinės su unikaliu šviežių žolelių apvalkalu.
Ingredientai:
- Pagal skonį druskos;
- kiaulienos nugarinė;
- žolelių mišinys.
Paruošimas:
1. Mėsą pagardinkite druska ir įdėkite į vakuuminį maišelį.
2. Pusvalandį kepkite naudodami „sous-vide” technologiją 62 laipsnių temperatūroje.
3. Išimkite nugarinę iš maišelio ir kepkite įkaitintoje keptuvėje, kol mėsa karamelizuosis (apie minutę).
4. Apkeptus mėsos gabalėlius apvoliokite žolelių apvalkale.
Išpjova skani su tokiu pat būdu paruoštomis daržovėmis ir keptomis bulvėmis arba bulvių tyre.
