Nuo vynuogės iki vyno butelio. Vyno istorija ir rūšys

Ne tokia trumpa vyno istorija...

Viduržemio jūros klimatas

Keista, bet manoma, kad vynas atsirado Kaukaze, dabartinėje Armėnijoje. Būtent ten laukinių vynuogių veislės pirmą kartą buvo panaudotos vynui gaminti. Istoriniai šaltiniai patvirtina, kad vynas buvo gaminamas Egipte, Mesopotamijoje ir Viduržemio jūros šalyse, įskaitant pietines Italijos pakrantes, jau kelis tūkstantmečius prieš mūsų erą.

Graikai buvo vyno meistrai

Tačiau būtent senovės graikai ištobulino ir išplėtė vynuogių auginimą Viduržemio jūros regione - jie pirmieji pradėjo genėti vynmedžius ir formuoti iš jų krūmus. Buvo pripažinta klimato ir dirvožemio įtaka vyno skoniui, o vynuogių auginimo menas buvo aprašytas knygose. Senovės Graikijoje vynas ne tik lydėjo įvairias šventes ir religinius ritualus, bet ir buvo laikomas gydomąja priemone. Jis buvo patiekiamas specialiuose induose, vadinamuose krateriais, ir geriamas atskiestas dideliu kiekiu vandens.

Romėnų technologija

Senovės romėnai nebuvo abejingi graikų vyno gamybos tradicijoms. Iš jų jie perėmė vynuogių auginimo ir vyno gamybos metodus. Būtent romėnams priklauso vynmedžių auginimo paplitimas beveik visame žemyne. Vykstant kariniams užkariavimams, vis daugiau tinkamo klimato vietovių, įskaitant Galiją, buvo apsodinama vynmedžiais. Norint suprasti senovės romėnų svarbą vyno gamybos vystymuisi, reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad dabartinės Europos vynuogių auginimo vietovės beveik tiksliai sutampa su Romos imperijos ribomis. Jau tada buvo gaminami ir pigūs paprasti, ir brangūs geri vynai. Nors jie buvo vartojami praskiesti vandeniu, buvo vertinami tam tikrų regionų vynai - vienas brangiausių vynų buvo iš Falernumo.

Vynas ant Bažnyčios slenksčio

Žlugus Romos imperijai, Katalikų bažnyčia perėmė vyno tradiciją - vynas tapo šventu simboliu. Vienuolynai, viduramžiais valdę didžiulius geriausios dirbamos žemės plotus, ėmėsi tobulinti vyno auginimą ir gamybą. Už tai ypač dėkingi cistersai, kurie dabartinėje Prancūzijoje ir Vokietijoje įkūrė daugybę vynuogynų, iš kurių daugelis tebeveikia iki šiol ir yra laikomi geriausiais pasaulyje, pavyzdžiui, Clos de Vougeot Prancūzijoje ir Eberbacho vynuogynas Vokietijoje. Cistersų ordinas, būdamas turtingas, ypatingą reikšmę teikė aukščiausiai vyno kokybei - vynmedžiai buvo auginami tik geriausiuose dirvožemiuose, ilgai fermentuojamas vynas buvo laikomas geriausios medienos statinėse (vynas į butelius pradėtas pilstyti tik XVII a.). Vyno kokybei įtakos turėjo ir konkrečių vienuolynų konkurencija - geras vynas buvo prestižo ženklas.

Vynuogininkystės regionalizavimas

Šiuolaikinių vyno pavadinimų suteikimo metodų ištakos:

Iki Prancūzijos revoliucijos vynuogių auginimas ir vyno gamyba priklausė Bažnyčiai. Tačiau nuo pat Prancūzijos revoliucijos dauguma vynuogynų priklausė privatiems savininkams, kurie vienas kitą persekiojo siekdami pagerinti savo vynų kokybę. Nuo to laiko galima kalbėti apie vyno regionalizaciją - buvo išskirti auginimo plotai, kuriuose vynas galėjo turėti specifinį pavadinimą, garantuojantį kokybę; šią praktiką vėliau perėmė ir ne prancūziški regionai, pavyzdžiui, Chianti Italijoje.

Vynuogynų ligos ir fermentacijos atradimas:

XIX amžius vyno istorijoje paliko ryškų pėdsaką - ir tragišką, ir teigiamą. Tuo metu iš Amerikos atvežtos vynuogių ligos užpuolė daugumą Europos vynuogynų. Kol buvo rasta vaistų, daugelis vynuogynų nustojo egzistuoti. Tačiau XIX a. kartu buvo ir vyno gamybos proveržis. 1857 m. Louis Pasteuras tiksliai aprašė fermentacijos proceso esmę. Iki tol tobula vyno gamyba buvo ilgametės patirties ir atsitiktinumo rezultatas, o dabar ji galėjo būti pagrįsta mokslu. Į XX amžių vynas įžengė veikiamas mokslo ir nuolat tobulėjančių gamybos technologijų.

Šiandien galime mėgautis vynais iš viso pasaulio - tereikia nueiti į artimiausią alkoholio parduotuvę ar delikatesų parduotuvę, kur po ranka galima rasti butelių vyno iš viso pasaulio. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai supilti jį į vyno karfą, kad jis tinkamai išsivėdintų, išpilstyti į taures ir mėgautis gardžiu skoniu bei aromatu!

Ne visi vaisiai yra vienodi. Vynuogių veislių rūšys

Iš kokių vynuogių veislių gaminami geriausi vynai? Vieno atsakymo į šį klausimą nėra, nes vyno kokybei įtakos turi ne tik vynuogių rūšis, bet ir sąlygos, kuriomis auga vynmedžiai: kritulių kiekis, dirvožemis, reljefas, klimatas ar auginimo būdas. Tačiau tinkamiausios sąlygos ir sumani vynuogynų priežiūra leidžia iš vynuogių išgauti visą būdingą skonio ir aromato struktūrą. Verta susipažinti su populiariausiomis vynuogių veislėmis: kaip skirtingų veislių obuoliai yra skirtingo skonio, taip ir kiekviena vynuogių veislė pasižymi savitomis skonio ir aromato savybėmis.

Baltosios vynuogės

1. Chardonnay yra geriausiai vertinama veislė, kilusi iš Burgundijos, bet dabar paplitusi daugelyje pasaulio regionų. Chardonnay vyno skonis skiriasi priklausomai nuo jo auginimo vietos. Burgundijos Chardonnay suteikia sviesto ir riešutų aromatą, Šampanės - traškumo ir obuolių, Australijos ir Kalifornijos - tropinių vaisių. Dažniausiai šios vynuogių veislės vynai yra sodraus skonio, vidutinio rūgštingumo ir gana didelio alkoholio kiekio.
2. Riesling - tai pagrindinė kilmingoji veislė Vokietijoje, nors ji taip pat auginama Elzase, Žemutinėje Austrijoje, šiaurinėje Italijos dalyje ir Australijoje. Be kita ko, iš šių itin aukštos kokybės veislių gaminami garsieji baltieji Reino ir Mozelio vynai. Riesling vynas paprastai pasižymi ryškiu vaisių ir gaiviu aromatu, o ilgiau brandintas - medumi. Tai vynas žinovams, labai patvarus ir su būdingu rūgščiu poskoniu.
3. Sauvignon Blanc - tai vynuogė, dažniausiai naudojama vynams, kurių nereikia ilgai brandinti, gaminti. Jis auginamas visame pasaulyje, tačiau labiausiai paplitęs Prancūzijoje. Sauvignon Blanc vynuogių vynas yra labai gaivaus skonio, su šiek tiek žolelių, agrastų ar juodųjų serbentų aromatu.

Raudonosios vynuogės

1. Cabernet Sauvignon. Tai iš Bordo regiono kilusių kilniausių vyno veislių (geriausias pasaulyje Haut-Médoc regionas), šiuo metu auginamų visame pasaulyje, veislė. Iš jo gaminami stiprūs sausieji vynai, pasižymintys intensyvia spalva ir kartoku poskoniu, kuriems reikia ilgo brandinimo, kad būtų pasiektas visas jų potencialas. Brandiems vynams būdingas sunkus kedro, grafito, odos ir žemės aromatas.
2. Merlot - ši vynuogė taip pat kilusi iš Bordo regiono, kur ji yra dominuojanti rūšis. Tačiau dabar jis auginamas daugelyje regionų, įskaitant Italiją, Šveicariją ir Naująją Zelandiją. Jame yra mažiau rūgščių ir taninų, bet daugiau cukraus. Dėl to gaunami švelnaus uogų, slyvų ir anyžių skonio ir aromato vynai. Merlot vynai yra vieni populiariausių dėl savo švelnumo ir saldumo.
3. Pinot Noir - populiariausia vynuogė Burgundijoje ir Šampanėje, taip pat sėkmingai auginama Elzase, Vokietijoje, Austrijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Iš jo pagaminti vynai pasižymi subtilumu ir silpnesne spalva, nes turi mažiau taninų. Jauni vynai pasižymi vaisiniu braškių, aviečių ir vyšnių aromatu, o senesni vynai yra šiek tiek sunkesni, turtingos puokštės.
4. Syrah kilęs iš Ronos slėnio, tačiau jis taip pat labai sėkmingai auginamas Australijoje (čia jis vadinamas širazu) ir Argentinoje. Tai leidžia pagaminti stiprios spalvos ir daug taninų turintį vyną, dažnai su aštriu, pipirų aromatu. Brandūs vynai pasižymi odos, dūmų ir gyvūnų aromatų puokšte.

Koks yra vyno gamybos procesas?

Prieš pasirodant vynui elegantiškame butelyje ant mūsų stalo, jis turi nueiti labai ilgą kelią. Nesigilindami į technologinius niuansus, trumpai apibūdinsime vyno gamybos procesą, kuris, be vynuogių veislės rūšies, turi lemiamos įtakos vyno skoniui ir aromatui.

Nuo vynuogių derliaus nuėmimo iki fermentacijos proceso

Mažai kas žino, kad baltojo vyno gamybos procesas labai skiriasi nuo raudonojo vyno gamybos proceso. Pirmasis etapas abiem atvejais yra vynuogių spaudimas specialiais mechaniniais arba pneumatiniais presais. Tada vynuogės spaudžiamos, kad būtų išgautos tirštos sultys, vadinamos misa. Verta paminėti, kad baltieji vynai gaminami ne tik iš baltųjų vynuogių, bet ir iš tų, kurių odelė šiek tiek rausva - pati misa visada yra beveik bespalvė. Jame yra daug dalelių ir nuosėdų, sėklų ar šakelių liekanų, kurios gali sugadinti vyno skonį. Todėl gaminant baltuosius vynus misa greitai išgryninama ir atskiriamos nuosėdos. Kita vertus, gaminant raudonuosius vynus misa neatskiriama nuo vadinamosios minkštimo masės, t. y. odelių, kauliukų ir kotelių liekanų. Juose yra aromatinių medžiagų ir taninų, kurie lemia būdingą raudonojo vyno skonį.

Baltojo vyno fermentacijos procesas

Kitas baltojo vyno gamybos etapas - fermentacija, vykstanti veikiant natūralioms arba sintetinėms mielėms. Taip mielių ir natūralaus vynuogių cukraus derinio metu susidaro alkoholio junginiai. Šimtmečius baltieji vynai buvo fermentuojami medinėse statinėse, deja, ši tradicija išliko tik gaminant geriausius ir brangiausius vynus. Vynas, brandintas statinėje, įgauna būdingą pikantišką skonį, šiek tiek  „dūminį“, sodrų. Jis taip pat yra patvaresnis. Tačiau dabar dauguma gamintojų vietoj medinių statinių naudoja nerūdijančiojo plieno talpyklas, nes tai daug pigiau, nors ir neleidžia išgauti daugelio skonio savybių. Po fermentacijos proceso vynas, išvalytas ir išgrynintas, išpilstomas į butelius.

Raudonojo vyno ekstrakcijos procesas

Ekstrakcijos proceso metu iš sulčių, akmenų ir odelės ištraukiami aromatai ir taninai, kurie lemia vyno kartumą. Priklausomai nuo siekiamo rezultato, fermentacijos metu arba po jos vynas atskiriamas nuo misos.

Vyno brandinimas

Kitas etapas - palikti vyną brandinti - čia dažniau nei baltiesiems vynams naudojamos medinės statinės. Būtent brandinimo metu vyno spalva tampa intensyvesnė ir gilesnė, o skonis - sodresnis ir švelnesnis. Priklausomai nuo medienos rūšies, jos amžiaus ir statinės pagaminimo būdo, šiuo etapu vynas įgauna šiek tiek šokolado, vanilės, karamelės ar kokosų poskonį. Tada subrendęs vynas skaidrinamas ir filtruojamas, išpilstomas į butelius ir užkemšamas kamščiais. Brandinimas buteliuose leidžia visiškai atsiskleisti statinėse brandinto vyno aromatui. Tik po tam tikro brandinimo buteliuose geras vynas pasiekia lentynas ir mūsų stalus.

Vyno ženklinimas - svarbi informacija vartotojui

Vyno etiketėje pateikiama svarbi informacija apie vyno klasifikaciją, kilmės šalį ir regioną, alkoholio kiekį ir daug daugiau. Etiketės turinį reglamentuoja specialios taisyklės, todėl ji yra vertingas ir patikimas žinių šaltinis - iš jos galima daug sužinoti apie vyno kokybę.

Prancūzijos AOC nuoroda

Prancūzijoje kilmingiausi vynai žymimi AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ženklu, kuris griežtai apibrėžia regionų ribas, vynuogių veislių rūšis, auginimo ir gamybos principus, alkoholio kiekį ir kitas medžiagas. AOC standartus atitinkantys, bet prastesnės kokybės vynai žymimi VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure) ženklu. Geresni stalo vynai, kuriems taikomi ne tokie griežti reikalavimai, vadinami Vin de Pays, o paprasti stalo vynai, kuriems faktiškai netaikomi jokie reikalavimai, - Vin de Table.

Italijos DOCG nuoroda

Panašūs kokybės kriterijai taikomi ir itališkiems vynams. Geri vynai skirstomi į dvi kategorijas. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - tai puikią reputaciją turintys kilmingiausi vynai, atitinkantys griežčiausius regiono, auginimo ir gamybos reikalavimus, kuriems taip pat taikomi privalomi organoleptiniai tyrimai. Suprantama, tai brangiausi vynai. Be to, kilmingi vynai, kurių savybės nurodytos taisyklėse, žymimi DOC (Denominazione di Origine Controllata). Prancūziškojo Vin de Pays atitikmuo yra itališki IgT (Indicazione geografica Tipica) vynai, kuriuose aiškiai pažymėtas kilmės regionas. Dažniausiai pasitaikantys stalo vynai žymimi kaip VdT (Vino da Tavola) - jiems netaikomi jokie reikalavimai.

Ispanijos DOCa nuoroda

Ispaniški vynai taip pat skirstomi į geruosius ir stalo vynus. Aukščiausios kokybės vynai žymimi DOCa (Denominación de Origen Calificada), šiek tiek mažiau griežti, bet taip pat labai griežti yra DO (Denominacón de Origen) vynai. Stalo vynai skirstomi į tris kategorijas. Vino de mesa gaminamas iš vynuogių, išaugintų ne nurodytuose regionuose, dažnai iš jų mišinių, o jo etiketėje nenurodomas nei derlius, nei regionas. „Vino Comarcal“ yra šiek tiek kilnesnis vynas, kurio kilmė yra nusistovėjusi. Tuo tarpu Vino de la Tierra (prancūziškojo Vin de Pays atitikmuo) - tai vynas, turintis savitą vietinį charakterį ir kilęs iš konkrečių Ispanijos geografinių regionų.

Vokiečių QbA pavadinimas

Vokietijoje, skirtingai nei daugelyje šalių, vyno kategorija nustatoma pagal cukraus kiekį vynuogėse, kuris taip pat susijęs su alkoholio kiekiu. Žemiausios kategorijos stalo vyno - Tafelwein - alkoholio koncentracija turi būti ne mažesnė kaip 8,5 %. Šiek tiek geresni stalo vynai yra Landwein (prancūziškojo Vin de Pays atitikmuo). Aukštos kokybės vynai žymimi QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) ir QmP (Qualitätswein mit Prädikat).